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将黄豆与水按比例放入锅中熬制5个钟,过滤出黄豆,拿到太阳底下晒3至5天,放入瓦缸内慢慢发酵。约一周时间后,便形成酱;倒入爆香好辣椒和蒜头的锅中,用小火熬制,一坛顺德龙江乌酱精心制作完成。顺德龙江乌酱已有过百年的历史,虽历兴衰,如今依然有人坚持用古法制作,保持当年的纯正味道,2018年,在龙江当地政府的支持下,“酱人”们正式申请注册乌酱商标。

学艺

“拜师”一年半 首次出手就获赞

在顺德龙江龙山市场,郭涧芬和丈夫经营着一档副食店。年过四十的郭涧芬从小就喜欢自己亲手制食品,在经营店铺之余,除了做乌酱,还会做些酸姜、凉拌鸡爪,“看着别人吃上自己亲手制作的食品,有说不出的满足感。”

2002年,郭涧芬和丈夫开始在龙江市场经营别人转手的副食店铺,开始与乌酱结缘。作为龙江龙山当地家家户户都会做的调味酱,当时手作乌酱并销售的人很多,郭涧芬的一位亲戚也是其中之一,制作好乌酱后便拿到郭涧芬店中销售。到了2008年,亲戚已经上了岁数,打算“收山”,问郭涧芬有没有兴趣学做乌酱,“想着多学一门手艺也挺好啊!”郭涧芬就这样开始了手制乌酱的“学徒之旅”。

“自己喜欢手作食品,当时市场反响也不错,就想试下。”郭涧芬这一学就是一年多,“亲戚制作乌酱的时候,我就会过去看,慢慢把乌酱的制作工序记熟在脑里,不过还没自己动过手。”

“见习”得差不多了,郭涧芬有了亲自实践的勇气。“第一次做时,为了不浪费,买的材料不多,也没有告诉别人,自己在家里试着做了起来。”让她意想不到的是,第一次的“实验”就有不错的成果,受到了她丈夫的认可,这让她信心倍增。“当时我把做出来的乌酱与排骨一起去蒸,我老公在不知情的情况下尝了一口后问我,怎么今天的排骨这么好吃,听了好开心。”

打磨

免费送人品尝两年 熟客求买

用黄豆、辣椒和蒜头制作出来的乌酱,味道醇香微辣,不仅可以搭配肉类、海鲜等食材,龙江当地居民还用来制作鱼干。桑基鱼塘众多的龙江,当地人过年前都有晒制鱼干的传统,在鱼的身上抹上一层乌酱晒制出来的鱼干,味道独特,当地人俗称“酱干”,如今也成了当地的一道特色产品。

以前龙江龙山家家户户都会手作乌酱,制作出来的味道也各有不同。郭涧芬在学会制作乌酱时,当时市场上已经有许多销售手作乌酱的人,为了保证自己制作出来乌酱的品质,郭涧芬一开始并没有销售乌酱,而是免费给熟客品尝。“自己也对配方进行改良,如加多点蒜头和辣椒,再让熟客点评,根据熟客的反馈进行改良。”

两年后,一位熟客让她有了正式销售乌酱的信心。“那位熟客吃了自己制作出来的乌酱,觉得味道不错,我当时再送他乌酱时,他觉得不好意思,就问我乌酱做得这么好吃为什么不销售,并让我开个价卖给他。”

进阶

为“乌酱”申请商标保护

由于乌酱和许多菜都能搭配,郭涧芬将自己手作的乌酱命名为“和味”,开始销售,销量还不错。“主要还是做熟客的生意,有的熟客认为自己做的好吃,就会向他的朋友推荐,顾客也越来越多,有的顾客还把它当做手信,送给别人。”郭涧芬手作的乌酱也慢慢形成了自己的品牌,陆续有顺德本地和广州、江门等珠三角地区的人找她预订乌酱。

三年多前,有位熟客向郭涧芬提议,让她申请自己的手作乌酱商标,以保障自己的品牌。郭涧芬把这事告诉了家人和朋友,得到了支持,随后又取得了当地政府的支持,郭涧芬开始设计自己的商标。2018年在各方的帮助下,郭涧芬以个人名义正式向国家工商行政管理总局商标局递交了“乌酱”商标的申请。“申请结果预计今年内会出来。”

龙山社区党委委员、居委会副主任廖兆雄认为,乌酱作为顺德龙江龙山具有历史文化背景的特色美食,郭涧芬坚持多年手作乌酱,并受到欢迎,对推动龙江的美食文化有着积极的意义,值得肯定,“希望她能申请成功。”

舌尖上的秘密

一次翻动50斤黄豆

是力气活更是技术活

将黄豆与水按比例放入锅中熬制5个钟,过滤出黄豆,拿到太阳底下晒3至5天,放入瓦缸内慢慢发酵。约一周时间后,便形成酱,此时倒入爆香好辣椒和蒜头的锅中,用小火熬制,乌酱便制作完成。这是郭涧芬制作乌酱的大致流程。多年的经验让她懂得,好的食材是做好乌酱的前提,在制作乌酱前,她会挑选优质的黄豆、辣椒和蒜头,选用上好的花生油。

除了食材的把握,乌酱的制作主要以手工为主,制作过程中会比较辛苦,由于制作工序较繁杂、制作时间长,非常考验人的耐心。郭涧芬每次做乌酱,黄豆的重量会超过50斤,晒好的黄豆在瓦缸中发酵时,要每天翻动一次,这些都是力气活儿。

乌酱制作出来至少需要半个月的时间,包括食材的选取、晒黄豆等制作过程都需要非常耐心。制作过程中需要晒黄豆,受天气影响大,她需要特别留意天气情况,来挑选制作的时间,“有时为了在下雨天前晒好黄豆,需要忙到深夜。”

因为上述种种原因,再加上利润空间不大,龙山制作并销售乌酱的人越来越少。“现在龙山制作乌酱的人是越来越少了,做的人年龄都比较大。”廖兆雄说。

“别人的认可是坚持的动力。”郭涧芬说,自己本来也喜欢制作食品,且看着自己制作出来的乌酱受到这么多人的欢迎,有说不出的满足感,因此这么多年来,她都不觉得累,还很开心,“会一直做下去,直到做不动为止。”(记者 陈飞龙)

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